Larissa Zorzella 10 min. 15 min.

Sabemos o quanto é gostoso comer aquele pãozinho na chapa pela manhã, um bife acebolado na manteiga, ou usá-la em qualquer outro preparo substituindo o óleo.

O ghee, ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente transparente, extraído da manteiga após um processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades do azeite-de-oliva extra virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao contrário do azeite-de-oliva, o ghee, depois de pronto, suporta altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar, pois a água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC) foram removidas. De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma textura aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar o sabor dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume irresistível.

O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na cozinha e na medicina indiana. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e tonifica as células. Diminui a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento. Proporciona maior absorção e assimilação dos nutrientes contidos nos alimentos. Apesar de ser extraído da manteiga, ele é livre de lactose, de colesterol ruim, não contém glúten, nem adição de sal.

Mãos à obra:

Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque-a numa panela sem tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento sem mexer, para que evapore toda a água contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentram todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido estiver completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto. Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.